"ThiNk GreEn" Lida

METODE PASTEURISASI PADA SUSU

Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri patogen yang mudah tercemar kapan dan dimana saja sepanjang penanganannya tidak memperhatikan kebersihan. Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan dan udara (Rombaut, 2005). Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci. Kelompok bakteri koliform digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan susu, jika bakteri koliform mengkontaminasi susu maupun bahan pangan dalam jumlah besar akan menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia, sehingga Standar Nasional Indonesia (SNI) Tahun 2000 telah menetapkan Batas Maksimun Cemaran Mikroba dalam susu segar dan susu pasteurisasi, untuk jumlah bakteri total pada pada susu segar 1×10⁶ dan untuk susu pasteurisasi <>4. Untuk koliform pada susu segar 2 × 10¹ MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi <>1 MPN/gram.

Susu merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia karena mengandung zat gizi yang tinggi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang sehat (HADIWIYOTO, 1994). Semua jenis susu mempunyai komponen yang sama, tetapi untuk mengetahui jumlah bakteri yang terkandung di dalam susu. Upaya yang dilakukan agar mutu susu dapat dipertahankan dengan mendirikan tempat-tempat penampungan susu yang dilengkapi dengan cooling unit (alat pendingin) dan peralatan pemeriksaan mutu susu yang sederhana.

Pasteurisasi merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu susu segar serta memperpanjang umur simpan susu. Pasteurisasi adalah pemanasan susu pada temperatur dan lama waktu tertentu yang tujuan utamanya adalah untuk membunuh bakteri patogen, namun diharapkan perubahan yang terjadi di dalam komposisi, flavor dan nilai nutrisi seminimal mungkin. Standar pasteurisasi menggunakan suhu diatas 62 ºC selama 3 menit atau suhu 71 ºC selama 15 detik. Setelah proses pasteurisasi, air susu 0 ºC atau harus segera didinginkan sampai suhu 4 lebih rendah untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang masih hidup dengan masa simpan tidak rusak dalam waktu kurang lebih 7 hari (HADIWIYOTO, 1994).

PROSES PASTEURISASI SUSU

Dipandang dari segi kesehatan manusia susu segar yang tidak dipasteurisasi merupakan bahan makanan yang membahayakan bila dikonsumsi langsung, karena susu merupakan media yang sempurna untuk pertumbuhan mikroba yang dapat menginfeksi manusia. Penyakit seperi TBC, typhus, disentri dapat ditularkan melalui susu mentah.

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pads suhu di bawah 100º C dan dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan sebagian mikroba yang ada dalam susu. Selain ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit (pathogen) seperti bakteri TBC ; Coli, dll, proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tahap suhu pasteurisasi juga akan merusak system ensimatis yang dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase, dll) sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan suus (keeping quality) dan mempertahankan rupa serta cita rasa susu segar.

Dikenal dua metode yang lazim digunakan pada proses pasteurisasi susu yaitu LTLT (Low Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature Short Time). Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu 63 – 65 ºC dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan “Batch Pasteuriser”. Sedang metode HTST dilakukan dengan pemanasan suhu selama 15 -16 detik pada suhu76 ºC atau lebih dengan alat penukar panas (heat exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali.